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물줄기는 나선형으로 가늘게·천천히·촘촘하게 보통 3회 추출 기호에 맞춰 조절 필터에 직접 물 닿지 않도록 주의 단절 없이 연속 추출해야 깊은 맛

[김명섭교수의 커피이야기] 63. 드립커피 추출하기

2020. 05. 23 by 박가영
▲ 드립커피 추출 과정.
▲ 드립커피 추출 과정.

오늘은 네 번째 드립커피이야기다.뜸들이기를 하고 나면 본격적인 추출이 이루어진다.보통 3회 정도 하는데 기호에 따라 2회까지 할 수도 있고,양을 맞추기 위해 3회 이상할 수도 있다.중요한 것은 커피는 초기에 좋은 맛과 향 성분이 추출되고,시간이 지날수록 쓴맛 등 원치 않는 성분이 추출된다.

물은 나선형을 그리면서 중앙을 시작으로 커피가루 전체에 부어줘야 한다.물이 한쪽으로 치우치면 전체적으로 퍼지지 못하고 물길이 생겨 그 물길을 따라 편중되게 추출될 수 있다.결과적으로 성분을 고르게 추출해 내지 못해 미완의 커피를 만들게 된다.추출을 시작하면 물의 양과 주입스피드 조절이 중요하다.중심부는 커피양이 많으므로 물의 양은 조금 많게 하고 속도는 천천히 하여 주입한다.외곽은 커피양이 많지 않으므로 물의 양은 조금 적게 하고 속도는 빠르게 해야 한다.지나치게 외곽으로 몰릴 경우 싱거워질 수 있다.또한 필터에 직접 물이 닿지 않도록 주의해야 한다.그럴 경우 벽을 타고 흘러내려 불균일한 추출이 이루어진다.

물이 주입되면 물은 커피 입자 속으로 침투하여 수용성 성분이 용해된다.용해된 성분은 커피입자 밖으로 용출된다.용출된 성분은 물에 의해 분리되어 추출이 이루어진다.그래서 커피추출 3대 원리를 침투,용해,분리라 한다.1차 추출은 뜸들이기에 이어지는 과정으로 커피성분이 가장 많이 추출된다.물줄기는 가늘게,천천히,촘촘하게 커피가루 위에 언 듯이 부어준다.좋은 향미 성분인 단맛(sweet),신맛(sour),꽃 향(flowery),과일 향(fruity) 등이 추출된다.전체 추출 커피 성분의 약 50% 정도가 추출되도록 하면 좋을 것이다.

2차 추출은 1차와 단절되지 않고 연속 추출이 돼야 한다.1차 추출에 비해서 물줄기는 조금씩 더 굵게,더 빠르게,더 넓게 부어 준다.일부 쓴맛(bitter),떫은 맛(astringent) 등이 추출될 수 있다.전체 추출 커피 성분의 약 30% 정도가 추출되도록 하면 좋을 것이다.3차 추출 역시 2차와 단절되지 않고 연속 추출 돼야 한다.2차 추출에 비해 물줄기는 조금씩 더 굵게,더 빠르게,더 넓게 부어준다.일부 잡미,잡 향 등이 추출될 수 있다.전체 추출 커피성분의 약 20% 정도가 추출되도록 하면 좋을 것이다.

1·2차에서 커피의 진하고 좋은 성분이 추출됐다면,3차에서는 커피의 농도를 조절하고 양을 맞추는 추출이 되면 좋을 것이다.전 세계적으로 커피가 하나의 문화로 자리매김한지 오래다.오늘은 우리가 즐기는 커피문화 에티켓을 생각하면서 드립커피 한잔하시길….

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