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펄프부터 금속·플라스틱까지 다양한 ‘필터의 세계’

[김명섭교수의 커피이야기] 64. 개성적인 맛을 위한 필터

2020. 05. 30 by 박가영
▲ 드립커피 추출에 쓰이는 필터.
▲ 드립커피 추출에 쓰이는 필터.

오늘은 다섯 번째 개성적인 맛을 낼 수 있는 드립커피이야기다.드립커피를 추출하는데 있어서 맛의 변화를 줄 수 있는 것이 있다.바로 필터다.어떤 종류의 필터를 선택하느냐에 따라 맛을 달리할 수 있다.

커피필터는 드립 추출할 때 커피 가루와 액이 분리되도록 걸러주는 역할을 한다.필터는 재질에 따라 종이,융,금속,플라스틱 등 다양하다.종이 필터는 가장 많이 사용되는 필터로 펄프를 재료로 하여 연갈색과 흰색으로 제작된다.

커피 맛은 필터에 오일이나 콜로이드(colloid) 같은 지방성분이 흡착되어 추출되지 않기 때문에 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.1회용 필터로 사용과 처리가 편리하다는 장점도 있다.

연갈색은 천연펄프필터,흰색은 표백필터다.맛의 차이는 거의 없다고 볼 수 있으나 사람에 따라 필터냄새에 민감해지는 경우가 있다.천연펄프필터는 펄프냄새가 날 수 있고,표백필터는 맛의 재현성은 우수하나 표백제 사용으로 인한 냄새가 있을 수 있다.종이 냄새를 최소화하는 방법으로 추출 전 필터를 린싱(rinsing)하는 과정을 거치면 좋을 것이다.

천을 이용해 만든 융 필터로 한쪽은 직모,또 다른 한쪽은 기모로 되어 있다.커피 맛은 바디를 구성하는 지방성분이나 불용성 고형성분이 추출되어 진하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있다.지속 사용해야 하기 때문에 관리상 어려움이 있다.관리에 따라 커피 맛도 변할 수 있다는 사실을 염두에 둬야 한다.

기모는 천 표면에 보풀을 만들어 부드럽게 한 것으로 보온효과도 있다.활용에 따라 커피 맛 구현도 달라질 수 있다.기모를 안쪽으로 추출하면 커피의 미분을 걸러내어 잡미 등을 막을 수 있다.반면 기모를 바깥쪽으로 하여 추출하면 걸러지는 성분이 적어 풍부한 맛을 느낄 수도 있다.리브(rib)의 역할도 하여 별도 드리퍼 없이 추출이 가능하다는 장점도 있다.

금속 및 플라스틱 필터는 작은 구멍을 뚫어 만든다.커피 맛은 지방성분이 여과되지 않고 추출되어 바디가 강한 커피가 나올 수 있다.금속필터는 비교적 가격이 비싸고,플라스틱 필터는 가벼운 느낌이 난다.또 구멍사이로 미분이 나와 바닥에 침전물이 남을 수 있고,텁텁한 느낌을 줄 수도 있다.반영구적으로 장기간 사용할 수 있고 관리가 편리하다는 장점도 있다.

어떤 필터를 사용하느냐에 따라 분위기와 맛이 달리 표현될 수 있다.커피로 여는 향기 나는 세상을 기대하면서 오늘은 진하고 부드러운 느낌을 주는 융 드립 커피한잔하시길….

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