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그라인딩 후 향·맛 손실 속도 빨라져 ‘필요한 만큼’만 갈아야 가늘게 갈수록 성분 많이 추출 로스팅-그라인딩 상관관계 이해 입자크기 따른 맛 변화 예측가능

[김명섭교수의 커피이야기] 67 커피의 변신 ‘그라인딩’

2020. 06. 27 by 박가영
▲ 왼쪽부터 굵은,중간,가는 그라인딩.
▲ 왼쪽부터 굵은,중간,가는 그라인딩.

오늘은 커피 맛의 중요한 결정요소인 그라인딩(grinding)에 관한 이야기다.지난주까지 연재한 드립커피에 대해서 주의했으면 하는 몇 가지를 덧붙이고자 한다.노자가 이야기한 상선약수(上善若水)처럼 자연의 순리에 따라 추출되는 드립커피라면 최고의 커피가 되지 않을까 싶다.

첫째,일정하지 않은 물줄기는 커피성분을 고르게 추출해내지 못한다.둘째,편중된 물 주입은 커피성분을 균형 있게 추출해내지 못한다.셋째,낙차 큰 물 주입은 물길을 만들거나 정확도가 떨어져 커피성분을 충분히 추출해내지 못한다.

이러한 잘못된 습관은 원치 않는 맛을 추출,커피가 싱겁거나 텁텁해질 수 있다.드립커피의 맛은 들어간 정성과 마음의 표현이 아닐까 싶다.그래서 드립커피 맛은 추출한 사람마다 다르다.

커피 맛에 변화를 줄 수 있는 요소가 또 있다.바로 그라인딩이다.그라인딩이란 원두(whole bean)를 갈아 액체로 추출하기 쉬운 상태가 되도록 물과 접촉하는 표면적을 넓혀주는 과정이다.그라인딩과 추출 간에는 원칙이 있다.추출 시간이 짧게 소요되는 경우 그라인딩 정도는 미세하게 해야 한다.반대로 추출 시간이 길게 소요되는 경우 그라인딩 정도는 굵게 해야 한다.

원두는 가늘게 그라인딩 할수록 물과 접촉하는 면적이 넓어져 커피성분이 많이 추출된다.시간이 길어지면 진한 맛이 나오고,쓴맛과 떫은맛이 증가한다.역으로 원두를 굵게 그라인딩 할수록 물과 접촉하는 면적이 좁아져 커피성분이 적게 추출된다.시간이 짧아지면 성분이 충분히 추출되지 않아 맛이 싱거워 질 수 있다.

따라서 커피입자에 따른 맛의 변화를 예측할 수 있다.입자를 가늘게 하면 물 통과가 느려져 성분이 많이 추출되고 쓴맛은 강해진다.반면 입자를 굵게 하면 물통과가 빨라져 성분이 적게 추출되고 쓴맛은 약해진다.여기에서 그라인딩과 로스팅의 상관관계를 알면 더 맛있는 커피를 추출해 낼 수 있다.강하게 로스팅(dark roasting)된 커피의 경우 성분이 많이 추출돼 보다 굵게 그라인딩해야 한다.약하게 로스팅(light roasting)된 커피의 경우 성분이 적게 추출되므로 보다 가늘게 그라인딩해야 한다.그러면 양자 간 균형을 이뤄 원하는 맛의 커피를 추출해 낼 수 있다.

커피는 원두 상태일 때 보다 그라인딩하게 되면 향과 맛의 손실 속도가 빨라진다.때문에 꼭 필요양만을 갈아서 사용하는 것이 좋다.또 커피가 과잉 추출되는 것을 막기 위해 그라인딩 할 때 미립 분말을 최소화해야 한다.이 때 마찰에 의해 발생하는 열은 커피를 변색시키거나 향미를 떨어뜨릴 수 있다.

일반적으로 원두를 굵게 갈아 추출하면 더 맛있는 커피를 즐길 수 있다.오늘은 중간 굵기로 드립커피 한잔하시길…

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