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리스트레또·룽고·도피오… 추출시간·양 따라 다양한 맛 변화 로스팅 과정 신맛·단맛·쓴맛 순 17초·20ml 추출 ‘리스트레또’ 부드러운 쓴맛 즐기려면 ‘룽고’

[김명섭교수의 커피이야기] 69. 에스프레소의 변신

2020. 07. 11 by 박가영
▲ 리스트레또 커피
▲ 리스트레또 커피

오늘은 다양한 맛을 주는 에스프레소(Espresso)의 변신에 대한 커피이야기이다.에스프레소는 추출 시간과 양을 달리하여 맛에 변화를 줄 수 있다.추출 시간을 짧게 할 수도 있고 길게 할 수도 있다.또한 추출 양을 적게 추출할 수도 있고 많게 추출할 수도 있다.거기에 설탕을 넣는 등 에스프레소 자체만으로도 기호에 따라 다양하게 즐길 수 있다.

커피는 산지에서부터 선택이 시작된다. 선택을 받아야 가치를 높일 수 있다.우선 좋은 생두(green bean) 선택이 이루어지고 로스팅 포인트에 따라 다양한 맛을 창출해 낼 수 있다.로스팅하는 과정에서도 가장 먼저 신맛이 나오고 단맛이 나오고 쓴맛이 나오기 때문에 각자의 선호도에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛을 균형 있게 즐길 수 있다.

소비자들도 가정용 에스프레소 기구를 활용하여 기호에 따라 원두(roasted bean)을 선택하고 다양한 커피 맛의 변신을 기할 수 있다.그 맛의 변화 중심에 리스트레또, 룽고, 도피오가 있다.

리스트레또(Ristretto)는 이탈리아어로 ‘양 등을 제한하다(restrict)’는 의미다.추출시간을 에스프레소 보다 짧게 하고,양을 적게 하여 추출하는 방식으로 좋은 성분이 추출된 커피라고 이해하면 좋을 것이다.시간은 약 17초 정도에서 양은 약 20ml 정도를 추출하면 된다 이렇게 추출된 리스트레또는 에스프레소와 비교해 상큼한 신맛과 부드러운 단맛을 느끼게 해준다.

룽고(Lungo)는 이탈리아어로 ‘길다(long)’는 의미다.추출시간을 에스프레소 보다 길게 하고,양을 많게 해 추출하는 방식으로 다양한 성분이 추출된 커피라고 이해하면 좋을 것이다.시간은 약 33초 정도에서 양은 약 40ml 정도를 추출하면 된다.이렇게 추출된 룽고는 에스프레소와 비교해 부드러우면서 쓴맛을 더 많이 느끼게 해준다.

도피오(Doppio)는 이탈리아어로 ‘둘(double)’이라는 의미다.에스프레소 두 잔의 양을 추출하여 한 잔에 제공하는 방식으로 에스프레소의 맛을 그대로 즐길 수 있는 커피로 이해하면 좋을 것이다.많은 양을 선호하는 경우 도피오가 도움이 될 것이다.

에스프레소를 맛있게 즐기는 방법으로 한잔을 만들 경우 리스트레또로 추출된 두 잔의 양을 합하여 에스프레소 한잔으로 만들어 마시면 좋을 것이다.마찬가지로 아메리카노의 경우도 부드럽게 만들고자 한다면 리스트레또로 추출하여 아메리카노를 만들면 좋을 것이다.물론 모든 것은 개인의 취향에 따라 다를 수 있다.오늘은 단맛이 감도는 산미 품은 리스트레또 한잔하시길….

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