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인니에서 유럽까지 먼 여정 위한 보관법 ‘더치커피’ 유럽 강국 침략 시달린 인도네시아 네덜란드 상인 커피 유럽 운반 과정 장기간 보관 위해 고안했다는 설

[김명섭교수의 커피이야기] 77.커피와인 콜드브루

2020. 09. 10 by 데스크
▲ 콜드브루 커피
▲ 콜드브루 커피

오늘은 지난주에 이어 두 번째 화산의 나라,적도의 나라 인도네시아 커피이야기다.인도네시아는 섬뿐만 아니라 유형별로 다양한 화산들이 존재하는 나라다.현재 활동하고 있는 활화산과 언제든 분화 가능성이 있는 휴화산,분화가 이미 끝난 사화산 등 화산의 종류는 다 있는 셈이다.올해 들어서도 자바에 있는 화산 중 하나가 분화하여 화산재가 수키로까지 치솟았다는 소식이 전해진다.

아이러니하게도 화산이 만들어낸 화산토양은 커피재배에는 최고의 조건을 만들어 준다.화산지대는 수마트라와 자바에 많이 집중되어 있다.높은 산 고원지대에서 커피가 재배되어 커피를 수확하는 일이 극한직업에 소개되기도 한다.섬만큼이나 커피 종류도 다양하고 맛과 향 또한 개성이 있다.

인도네시아는 수마트라,자바,칼리만탄,술라웨시 등 큰 섬을 축으로 남위 10도에서 북위 5도 사이에 위치한 적도의 나라다.칼리만탄(Kalimantan)은 인도네시아에서 가장 큰 섬으로 우리에겐 보르네오(Borneo) 섬으로 익숙하다.또한 세계에서도 그린란드(Greenland),뉴기니(New Guinea)에 이어서 세 번째로 큰 섬이다.수마트라는 세계에서 6번째로 큰 섬이다.

적도의 나라답게 고온다습한 기후에 평균기온은 26도 정도로 커피재배에 좋은 조건을 갖추고 있다.

그러나 항상 더위와 씨름을 해야 하는 어려움을 안고 있다.재배품종은 아라비카(Arabica) 종과 로부스타(Robusta) 종 둘 다 재배되고 있다.생산지역에 따라 고급 아라비카 종과 로부스타 종이 생산된다. 가공방식으로 아라비카 종은 습식법(washed process)으로 가공한다.

로부스타 종의 경우 주로 건식법(natural process)으로 가공하지만 일부 습식법으로 가공하여 고품질의 커피를 생산하기도 한다.

인도네시아는 오랜 기간 동안 유럽 강국들의 침략에 의해 시달려야 했다.특히 네덜란드에 의해 400년 이상동안 식민 지배를 받아야 했다.1945년 8월 제2차 세계대전이 종식되면서 드디어 독립을 맞이하게 된다.쓰라린 역사를 가져서 인지 인도네시아에서 생산되는 커피는 쓴맛을 특정으로 가지고 있다.

네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 유럽으로 운반해 가는 과정에서 장기간 보관을 위해 고안한 냈다는 설이 있는 더치커피(Dutch coffee) 이야기가 전해진다.상온의 물이나 냉수를 사용하여 장시간 추출한 커피다.물을 한 방울씩 떨어뜨려 우려내므로 쓴 맛이 덜하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있다.

찬물에 우려내는 이러한 추출법은 콜드브루(cold brew)라는 이름으로 일반화되어 있다.추출된 커피 원액은 수일 정도 냉장보관하면 와인과 같은 숙성된 맛을 낸다.물이나 얼음 등으로 희석해 마시면 좋다.오늘은 깊은 맛 콜드브루 커피 한잔하시길….

밴드주소

https://band.us/@coffeestorya


▶ 김명섭 교수 약력

△(사)한국커피협회 부회장 겸 한국바리스타사관학교장

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