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[강원 고성의 맛] 청정 자연 속에서 즐기는 최북단 고성의 맛 자연과 인간이 빚은 청정한 음식 고성여행 백미 먹거리 입맛 자극

"못생겨도 맛은 최고" 겨울철 고성의 최고 별미 '도치알탕'

2022. 02. 12 by 이동명
▲ 문어가 들어간 물회
▲ 문어가 들어간 물회

지역의 음식은 자연환경과 사회환경에 따라 고유의 특성을 갖는다. 고성지역은 산간과 평야, 바다가 있어 버섯, 산나물, 꿀 등 산이 내어주는 식재료와 쌀, 감자, 옥수수, 콩, 채소, 피망 등 밭작물은 물론 도루묵, 양미리, 문어, 오징어, 미역 등 바다에서 얻어낸 수산물도 풍성하다. 청정 자연 속에서 즐기는 최북단 고성의 맛을 소개한다.

▲ 도치알탕
▲ 도치알탕

#밥, 국수, 추어탕

과거 쌀이 부족하던 시절에는 주식으로 쌀이 조금 섞인 감자밥, 고구마밥, 콩밥, 옥수수밥 등을 먹거나 주변에서 쉽게 구할 수 있는 산나물, 질경이, 곤드레에 쌀을 넣어 나물밥을 먹었으나 현재 고성지역은 도내 2~3위를 달리는 쌀 생산지이다. 바닷가에서는 쌀에 해조류인 뜸부기, 되배기, 지누아리 등을 넣은 해조류밥도 먹었다. 방아를 찧고 나온 부스러기인 싸래기를 활용해 죽을 끓이거나 떡을 만들기도 했다.

▲ 고성 막국수
▲ 고성 막국수

밥 이외에 별미로 맛보는 면의 경우 막국수를 주로 먹었다. 지금도 마을회나 마을노인회 등에서 특정시기에 막국수를 눌러 먹는 곳이 있다. 고성군지에 따르면 고성 막국수는 금강산의 사찰에서 유래한 이북식으로 육수 대신 동치미 국물을 이용하는 것이 특징이다. 겨울에 동치미 독을 땅에 묻었다가 살얼음 낀 국물을 꺼내 메밀을 갈아 눌러 만든 국수에 말아서 먹었다. 주민들은 막국수를 ‘토면(土麵)’이라고도 한다. 메밀 함량이 높으면 면이 잘 끊어지고 담백한 맛이 더 강하다. 음식점에서 판매하는 막국수의 경우 식당마다 제각각의 레시피로 관광객과 주민들의 까다로운 입맛을 길들이고 있다.

힘이 넘치는 미꾸라지를 갈아 고추장 등을 풀어 끓인 추어탕은 스태미너음식이며 고성의 대표 음식 가운데 하나이다. 다른 동물성 식품에서 흔하지 않은 비타민A를 다량 함유하고 있다.

▲ 성계알 덮밥
▲ 성계알 덮밥

#역시 바다의 맛

바닷가일지라도 소금은 귀했다. 소금을 조금만 넣고 곡물을 첨가해 생선발효음식을 만드는데, 가자미, 명태, 도루묵에 쌀밥 또는 조밥을 넣어 만든 식해는 가정의 주요 부식이었다. 조밥을 넣어 만드는 가자미식해는 12월부터 3월초까지 나는 가자미로 담가야 좋다.

가자미식해는 열흘 정도 절인 가자미를 적당하게 잘라 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 항아리에 담아 나흘정도 묵힌 후 소금에 절인 무채를 고춧가루에 버무린 다음 항아리에 같이 담는다. 이후 열흘 쯤 삭혀 반찬으로 먹는다.

어부들이 항포구에서 자주 먹던 곰치국은 생선살이 흐물흐물해 숟가락으로 떠먹으면 후루룩 넘어가고 해장용으로 그만이다.

▲ 명태요리
▲ 명태요리
▲ 명태요리
▲ 명태요리

고성의 바다에서 잡히는 제철 생선에 고추장, 고춧가루, 생강, 마늘, 무, 두부 등을 넣어 끓인 매운탕의 맛도 일품이다. 가정이나 식당에 따라 만드는 방법은 각양각색이며 수제비를 떼어 넣는 경우가 많다.

생태에 소금과 무, 미나리, 콩나물 등을 넣고 끓여낸 생태 맑은탕은 시원하고, 담백하다. 칼슘과 단백질은 많고 지방은 적은 웰빙식이다. 명태맑은탕은 지역을 알리는 대표음식으로 자리매김하고 있다.

‘심퉁이’ 도치는 주문진 이북에서 많이 나는 생선으로 도치알의 경우 소금을 넣고 굳힌 다음 쪄내서 간장에 찍어 먹거나 신김치와 함께 찌개나 국으로 끓여 먹기도 한다. 팬에 기름을 두르고 잘익은 김장김치와 함께 볶아먹는 도치두루치기도 별미다.

▲ 도치알탕
▲ 도치알탕

도루묵은 고성에서 흔하게 접하는 어종이다. 도루묵을 활용해 식해로 담가 먹거나 구워 먹거나 찌개로 끓여 먹는다. 알이 꽉 찬 도루묵으로 끓여 낸 도루묵찌개는 입안에서 톡 터지는 알의 쫀득한 맛이 일품이다.

▲ 물회
▲ 물회

고성 주요 항포구 어디서든 볼 수 있는 물회는 어부들이 생선회를 뭉텅뭉텅 썰어 물에 고추장을 푼 다음 말아서 빠르게 먹으며 허기를 달래던 음식이다. 가자미, 오징어, 해삼 등 해산물과 채소에 매콤한 국물이 조화를 이룬다. 삶은 국수를 더하면 속이 든든해 진다.

초도항과 금구도 사이의 바다에서 5월과 6월쯤 많이 잡히는 성게는 엽산 함유량이 많아 소화가 잘 되고 강장제로 효과가 있다고 알려져 있다. 해녀·해남들이 바다에서 잡아온 성게는 고성지역 내 횟집에서 회, 덮밥, 비빔밥 등으로 만날 수 있다.

▲ 동해안 최북단 저도어장 대문어
▲ 동해안 최북단 저도어장 대문어
▲ 고성 문어
▲ 고성 문어

#문어

저도어장을 중심으로 동해안 최북단에서 잡히는 문어는 연하고 고소한 맛으로 인기가 높다. 고성 대문어는 전국적으로 명성이 자자하다.

문어숙회는 살짝 데친 문어를 초고추장에 찍어 먹는 단순한 음식이다. 문어숙회에서 가장 중요한 과정은 문어 삶기이다. 내장과 먹물을 제거한 문어를 밀가루·설탕 등을 이용해 빨판에 붙은 이물질이 떨어져 나가도록 치댄 다음 맑은 물이 나올 때까지 씻어준다. 문어의 점액질을 없애기 위해 깨끗이 씻어야 한다. 팔팔 끓는 물에 적당한 시간 삶아준다. 너무 오래 삶으면 질겨진다. 삶을 때 문어 육수를 사용하거나 무, 양파 등을 같이 넣어 주기도 한다. 삶는 동안 중간중간 건졌다 넣었다를 반복하면 더욱 탱탱해져 맛있는 문어숙회를 즐길 수 있다. 적당히 삶아진 문어를 건져 사선으로 썰어주면 된다. 초고추장 이외에도 참기름을 찍어 먹으면 문어의 연한 살에 감칠맛과 고소함이 어우러진다.

문어를 활용한 요리는 문어숙회 뿐만 아니라 문어어묵탕, 문어연포탕, 문어조림, 문어초무침, 문어조림 등 다양하다.

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